Οι τοπικές σπεσιαλιτέ και τα τοπικά επιτεύγματα, στην επιφάνεια της συλλογικής γαστρονομικής συνείδησης των αρχαίων Ελλήνων
DALBY ANDREW
Στα 200 χρόνια από την εισβολή του Ξέρξη ένας γαστρονομικός πολιτισμός εκπληκτικής περιπλοκότητας αναπτύχθηκε στην Ελλάδα. DALBY ANDREW
Ενα από τα βασικά χαρακτηριστικά αυτού του πολιτισμού ήταν και η παράδοση των τοπικών τροφών και κρασιών. Δεν πρέπει να μας εκπλήσσει το γεγονός πως, καθώς η Ελλάδα αποκτούσε συνείδηση και γνώση των φαγητών της, οι τοπικές σπεσιαλιτέ και τα τοπικά επιτεύγματα ήρθαν στην επιφάνεια της συλλογικής γαστρονομικής συνείδησης.
Οι Ελληνες της Πελοποννήσου είχαν ασφαλώς τα δικά τους αγαπημένα φαγητά και κρασιά. Δυστυχώς όμως από τα κείμενά τους μας έχουν σωθεί ελάχιστα πράγματα. Οι μαρτυρίες που διαθέτουμε από συγγραφείς εκτός της χερσονήσου είναι, επομένως, αδύναμες. Γνωρίζουμε πάντως πως η Αρκαδία ήταν διάσημη για μια μάλλον αμφιβόλου ποιότητος γαστρονομική διάκριση, για το γεγονός δηλαδή ότι τα βελανίδια αποτελούσαν το βασικό είδος διατροφής των κατοίκων της.
Είναι βέβαιο πως υπήρχαν αμπέλια στον Φλιούντα κατά τους ύστερους κλασικούς χρόνους, όπως υπάρχουν και σήμερα: οι αμπελώνες αυτοί είναι οι γνωστοί αμπελώνες της Νεμέας. Οι γόγγροι της Σικυώνας πάλι είχαν κερδίσει τους επαίνους και άλλων συγγραφέων. Αλλά αν πάρουμε το έργο του Αρχέστρατου ως παράδειγμα, ανάμεσα στα εξήντα οκτώ τοπωνύμια που καλύπτουν τον γεωγραφικό χώρο μεταξύ Σικελίας και βόρειας Μαύρης Θάλασσας, όπως τα συναντούμε στα σωζόμενα αποσπάσματα, μόνον δύο είναι πελοποννησιακά. Γαστρονομικώς λοιπόν, αν κρίνουμε τουλάχιστον από τη σωζόμενη λογοτεχνία, η Πελοπόννησος δεν κατείχε περίοπτη θέση στον κλασικό κόσμο. Οχι μόνον οι Αρκάδες, αλλά και οι κοσμοπολίτες Κορίνθιοι ακόμη, δεν ετύγχανον ιδιαιτέρας γαστρονομικής φήμης. Παρ΄ όλο που ήταν η μητρόπολη των Συρακουσών, η Κόρινθος δεν αναφέρεται ούτε μία φορά στα αποσπάσματα του Αρχέστρατου. Στην αγορά τροφίμων της Κορίνθου κατά τον 4ο αιώνα, κατά τα λεγόμενα των Αθηναίων και παρά την ενδεχόμενη αντίφαση που μπορούμε να διακρίνουμε στα λόγια τους, οι ντόπιοι αναζητούσαν με πάθος τα ακριβά ξένα κρασιά, γιατί τα προτιμούσαν από τα δικά τους, παρ΄ όλο που η υπερβολική σπατάλη προκαλούσε την αστυνομική παρέμβαση και την τιμωρία. Για την υπόλοιπη Πελοπόννησο οι πληροφορίες μας είναι ελάχιστες. Η Τεγέα έψηνε το ψωμί της στη στάχτη, η Ηλιδα είχε τις τρούφες της, η Αρκαδία τη ρίγανή της, οι Κλεωνές και η Κόρινθος τα ραπανάκια τους.
Φτάνουμε τώρα στη Σπάρτη όπου, κατά τρόπον άκρως ενδεικτικό, οι μαρτυρίες που διαθέτουμε είναι σχετικά αντιφατικές. Στην αρχαιότητα κυκλοφορούσαν τα χειρότερα ανέκδοτα για το κακό φαγητό και την κακής ποιότητας φιλοξενία της Σπάρτης. Ο «μέλας ζωμός» ήταν θρυλικός.
Παρ΄ όλα αυτά, η Σπάρτη διέθετε συντεχνία κληρονομικών μαγείρων, υπάρχουν δε και κάποιες μαρτυρίες, που δεν είναι ευθέως γαστρονομικές και δεν χαρακτηρίζονται από τις συνήθεις κοινοτοπίες, σύμφωνα με τις οποίες οι μάγειροι αυτοί είχαν στη διάθεσή τους πολύ καλής ποιότητας προϊόντα (οι μαρτυρίες αυτές προέρχονται από εγχειρίδια κηπουρικής). Από τα κείμενα αυτά μαθαίνουμε πως διάφορες ποικιλίες μαρουλιών, αγγουριών, μήλων και σύκων είχαν πάρει την ονομασία τους από τη Λακωνία- και πρέπει να σημειώσουμε ότι δεν μπορούμε να αναφέρουμε ούτε καν τέσσερα ανάλογα παραδείγματα από οποιαδήποτε άλλη ελληνική πόλη. Αν δεν λάβουμε υπόψη μας τις συγκεκριμένες πολιτικο-κοινωνικές συνθήκες της Σπάρτης, δεν είναι εκπληκτικό το γεγονός ότι μια περιοχή που, όπως γνωρίζουμε, διέθετε καλές γεωργικές εκτάσεις τις οποίες εκμεταλλευόταν ένας μικρός αριθμός γαιοκτημόνων, ήταν προφανώς η πηγή πολλών εκλεκτών ποικιλιών. Για το σπαρτιατικό κρασί γίνονταν κάποια σχόλια κατά την αρχαϊκή περίοδο, αλλά κατά τον 4ο αιώνα το μόνο που βρίσκουμε είναι μια αναφορά, προφανώς ειρωνική, στο σπαρτιατικό ξίδι.
Βορείως της Κορίνθου ακούμε επαίνους για τα μήλα (ή μάλλον τα ρόδια) της Σίδης και για τα σύκα των Μεγάρων. Ο βόρειος Σαρωνικός, που προστατευόταν από την Αίγινα, από τα Μέγαρα, περνώντας από την Ελευσίνα και τον Πειραιά, ως το Φάληρο, προσέφερε διάφορες θαλασσινές σπεσιαλιτέ, κυρίως τις μαρίδες και τα άλλα μικρά ψάρια που γίνονται τηγανητά. Κατά τον Χρύσιππο τον Σολέα, ο καλύτερος γαύρος ήταν της Αθήνας, αλλά οι ίδιοι οι Αθηναίοι δεν τον τιμούσαν όπως του άξιζε. Ο Αριστοτέλης διευκρινίζει πως ο καλύτερος γαύρος υπήρχε στη Σαλαμίνα, στον Μαραθώνα και στην περιοχή γύρω από το Θεμιστόκλειον. Η Αθήνα ήταν επίσης φημισμένη για το ψωμί φούρνου και τα γλυκά της αρτοσκευάσματα, που συχνά ήταν ποτισμένα με μέλι (αυτό το μέλι θα είχε φυσικά το άρωμα του θυμαριού του Υμηττού). Τα καλά σύκα προέρχονταν από την Αίγιλα της Αττικής.
Η Καλυδώνα, στη Βορειοδυτική Ελλάδα, και η Αμβρακία, στα βόρεια της Καλυδώνας, διέθεταν εκλεκτά ψάρια. Ανάμεσα στα Ιόνια νησιά, το κρασί της Λευκάδας είχε αρχίσει εκείνη περίπου την εποχή να γίνεται περιζήτητο.
Το μεγάλο νησί της Θάσου ήταν επίσης γνωστό για τα μπαρμπούνια, τις σκορπίνες και τα χταπόδια του, για το κριθάρι, τους ξηρούς καρπούς και μια ποικιλία ραδικιών που ονομάζονταν λειοθάσια ή θρακιώτικα. Μια ποικιλία κρεμμυδιών ήταν γνωστά ως κρεμμύδια της Σαμοθράκης. Η Τένεδος ήταν πηγή ρίγανης. Κατά μήκος των θρακικών ακτών, στα βόρεια και τα ανατολικά της Θάσου, μια σειρά από ελληνικές πόλεις καυχιόντουσαν για το καλό κρασί και το εκλεκτό τους ψάρι: τα Αβδηρα για τους κέφαλους και τις σουπιές τους, η Μαρώνεια για τις σουπιές της, η Ακανθος και ο Αίνος για τα μύδια και τις ύες.
Η Χίος ήταν μια άλλη σημαντική οινοπαραγωγική περιοχή· επίσης εκεί είχε αναπτυχθεί μια από τις μεγάλες σχολές μαγειρικής παράδοσης. Αργότερα αποτελούσε πηγή καλών σαλιγκαριών. Η Χίος είχε, ήδη κατά την αρχαιότητα, μεγάλη φήμη για την εξαιρετική της μαστίχα, ενώ στο νησί αυτό βρίσκουμε και μια ποικιλία σύκων.
Απέναντι από τα στενά της Χίου βρίσκονταν οι μικρασιατικές πόλεις Τέως και Ερυθραί, και οι δύο φημισμένες για τα μπαρμπούνια τους, οι Ερυθρές δε και για το ψωμί τους, που ψηνόταν σε πήλινους φούρνους. Ο Αρχέστρατος είχε πολλά να πει για τα θαλασσινά της Εφέσου. Τα μύδια της τα συστήνει και ο διαιτολόγος συγγραφέας Δίφιλος ο Σίφνιος.
Ο τόνος της Σάμου, ένα καρκινοειδές της Πάρου και τέσσερα ψάρια που μπορούσε κανείς να βρει στη Μίλητο συστήνονταν επίσης ενθέρμως. Η Μίλητος ήταν προφανώς γνωστή για τα ρεβίθια και το κάρδαμό της. Στο λιμάνι της Τειχιούσσας, κοντά στον φημισμένο ναό των Διδύμων, έβρισκε κανείς μπαρμπούνια. Γαρίδες υπήρχαν, μεταξύ άλλων προϊόντων, στην ιχθυαγορά της Ιασού. Ο Αρχέστρατος συνιστούσε επίσης τα χταπόδια της Καρίας. Η Αστυπάλαια ήταν αργότερα περήφανη για τα σαλιγκάρια της. Η Ικαρία, και αργότερα η Κως και η Κνίδος, ήταν γνωστές για τα κρασιά τους. Από την Κνίδο προερχόταν και μια ποικιλία κρεμμυδιών. Η Κως και η Κάλυδνα παρήγαν εξαίρετο μέλι. Και δεν είναι άσχετο με τα ζητήματα της γαστρονομίας το γεγονός πως στην Κω παράγονταν αρώματα από μαντζουράνα και κυδώνι, ενώ στη Ρόδο έφτιαχναν άρωμα από ζαφορά. Η Ρόδος ήταν σημαντικό νησί για τα θαλασσινά και μεγάλος εξαγωγέας σταφίδας και ξερών σύκων. Στην πρώιμη ελληνιστική περίοδο, το ροδίτικο κρασί έγινε καλύτερα γνωστό. Σύμφωνα με έναν μεταγενέστερο θρύλο, το ροδίτικο ήταν το ένα από τα δύο κρασιά στα οποία αναφέρθηκε ο Αριστοτέλης την ώρα του θανάτου του. Τα ξερά φρούτα της Ρόδου πρέπει πάντως, εν μέρει τουλάχιστον, να προέρχονταν από την απέναντι καρική ακτή, αφού η Καρία ήταν σημαντική πηγή ξερών σύκων (caricae) κατά τους ρωμαϊκούς χρόνους.
Οι τοπικές γαστρονομικές παραδόσεις έφτασαν σε υψηλό σημείο ανάπτυξης κατά τον 5ο και τον 4ο αιώνα, ήταν όμως περιορισμένης διάδοσης. Τα πράγματα που αναζητούσαν οι Ελληνες εκτός των προϊόντων της ευρύτερης περιοχής τους, με εξαίρεση βεβαίως του σταριού, αυτής της βασικής τροφής την οποία εισήγαν κυρίως από τη Μαύρη Θάλασσα, τη Βόρεια Αφρική και τη Φοινίκη, και κάποιων πολύτιμων αρωματικών και μπαχαρικών, ήταν τελικά λίγα.
Η αρχαία αυτή ελληνική γαστρονομική παράδοση έγινε τελικά μέρος της γαστρονομίας της ελληνιστικής και της ρωμαϊκής Μεσογείου.
Το κείμενο προέρχεται από το βιβλίο «Σειρήνια δείπνα: Ιστορία της διατροφής και της γαστρονομίας στην Ελλάδα»,που κυκλοφόρησε το 2001,σε μετάφραση Ελενας Πατρικίου, από τις Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης. Ο κ.Αντριου Ντάλμπι είναι γλωσσολόγος και ιστορικός του φαγητού.
Τα θαλασσινά,«σκουμπριά και παστά ψάρια»,έφταναν στην υπόλοιπη Ελλάδα από τον Ελλήσποντο.Τα στρείδια της Αβύδου και οι αστακοί του Ελλησπόντου ήταν εξαίρετα.Το ίδιο ήταν και οι τρούφες της περιοχής.Το Βυζάντιο ήταν «λιμάνι όπου ο κόσμος περνά την ώρα του στην αγορά και στο λιμάνι,ζώντας ακόλαστα και έκλυτα και μπεκροπίνοντας στα καπηλειά».Το Βυζάντιο αποκόμιζε σημαντικά κέρδη από την απρόσβλητη εμπορική θέση της πόλης και ήταν γνωστό για ένα ευρύτατο φάσμα θαλασσινών: τόνος,παλαμίδα,ξιφίας,σκάρος.Η Χαλκηδόνα,στην απέναντι ακτή του Βοσπόρου,περηφανευόταν για τις φούσκες και τους κήρυκές της.Το Βυζάντιο έχαιρε τελικά μεγαλύτερης φήμης απ΄ όσο πραγματικά άξιζε: ήταν η υποτιθέμενη πηγή των τροφίμων και των προϊόντων που έφταναν στο Αιγαίο από τα μακρινότερα σημεία της Μαύρης Θάλασσας. Τα καλά αγγούρια έρχονταν από τη Σμύρνη- αργότερα η Σμύρνη εξήγε και εξαιρετικές φούσκες.Στην ενδοχώρα της περιοχής υπήρχε η Λυδία και η πρωτεύουσά της,οι Σάρδεις,ένας τόπος εξαιρετικού γαστρονομικού ενδιαφέροντος.Οι Σάρδεις ήταν η πηγή μιας ποικιλίας κρεμμυδιών- της λευκότερης- και ήταν εξαγωγέας ξερών σύκων,τα οποία,κατά την αρχαιότητα, έφταναν στις αγορές περασμένα σε σκοινάκι,σε αρμαθιές.Οι Σάρδεις παρήγαν επίσης ρίγανη και αποτελούσαν κέντρο διακίνησης των κάστανων,που συχνά ονομάζονταν «σαρδικά».Τέλος,από τη Λυδία κατάγονταν οι νόστιμες σάλτσες για τις οποίες μιλήσαμε,η καρύκη και ο κάνδαυλος,τα υποβινητιώντα βρώματα,κατά την έκφραση του Μενάνδρου.Η Λυδία ήταν μάλλον και παραγωγός εξαιρετικού ψωμιού,εφόσον ο Αρχέστρατος συστήνει στους αναγνώστες του να προμηθευτούν έναν λυδό αρτοποιό.
http://www.tovima.gr/default.asp?pid=2&artid=374597&ct=1&dt=24/12/2010
